Die Zubereitung mit dem Handfilter, auch Pour Over genannt, war in der Specialty Coffee Szene in den letzten Jahren ein grosser Trend, begleitet von Diskussionen über die besten Techniken und Tools.
Wie wird Kaffee mit dem Handfilter zubereitet? Und welches Equipment brauchst du dazu?
Die Zubereitung mit dem Handfilter, auch Filterkaffee oder Pour over genannt, war in den letzten Jahren ein richtiger Trend in der Specialty Coffee Szene und es wurde viel über die besten Techniken und Tools diskutiert. Aber die Filtermethode ist nicht nur für die Brewers Cup Championships und Specialty Coffee Läden interessant. Im Grunde genommen ist es eine unkomplizierte Art und Weise, eine köstliche Tasse Kaffee zu brühen, ohne dabei viel Geld auszugeben.
Für die Filtermethode braucht es nicht viel - man kann auch mit einem begrenzten Set anfangen und dieses nach und nach aufstocken.
Für die Zubereitung mit dem Filter eignet sich vor allem heller bis mitteldunkel gerösteter Kaffee. Der Kaffee sollte dabei möglichst frisch sein, das heisst das Röstdatum sollte nicht mehr als 3 Monate zurückliegen, aber bereits etwas geruht haben (ca. 5 Tage nach Röstdatum)
Wir empfehlen 6g frisch gemahlener Kaffee auf 100 ml Wasser zu verwenden, was beliebig an die gewünschte Menge angepasst werden kann. Möchtest du also insgesamt 300ml Kaffee brühen, brauchst du 18g Kaffee.
Kaffee besteht zu 99% aus Wasser und letzteres ist somit ein sehr wichtiger Bestandteil deines Kaffees. Wir empfehlen eine Wasserhärte von ca. 8 dH (deutsche Härtegrade). Zudem hat die Wassertemperatur einen grossen Einfluss darauf, welche und wie viele Aromastoffe sich aus dem Kaffee lösen.
Generell gilt, ist das Wasser zu heiss, schmeckt der Kaffee insgesamt bitterer, ist das Wasser zu kalt, wird der Kaffee saurer. Die perfekte Wassertemperatur liegt bei ca. 93ºC. Jedoch hängt dies auch von der Röstung ab, hellere Kaffeeröstungen können mit höheren Temperaturen (also z.B. bis zu 98ºC) und etwas dunklere Kaffeeröstungen mit tieferen Temperaturen (also bis 88ºC) gebrüht werden.
Ob mit elektrischer Mühle oder Handmühle spielt dabei keine Rolle, jedoch sollte die Mühle möglichst hochwertig sein, um sicherzustellen, dass die Kaffeepartikel alle auf dieselbe Grösse gemahlen werden. Mühlen geringerer Qualität können ungleichmässig gemahlenen Kaffee und viele zu feine Partikel produzieren. Diese winzigen Kaffeefragmente sind sehr schnell extrahiert und können deine Tasse aus dem Gleichgewicht bringen.
Mahlgrad: Es sollte ein mittelgrober Mahlgrad gewählt werden. Falls du die Zubereitung mit der Siebträgermaschine bereits kennst, sollte der Kaffee im Vergleich dazu um einiges grober gemahlen werden. Wenn du das Kaffeemehl in den Fingern reibst, sollte es sich wie mittelgrobes Meersalz (z. B. Kosher Salt) anfühlen.
Der Filterhalter ist idealerweise aus Porzellan oder Glas, da diese Materialien geschmacksneutral sind und sich schnell aufwärmen.
Hario V60 Filterpapier ist gut geeignet, um den Säuregehalt und die blumigen Noten zu betonen und gleichzeitig eine angemessene Menge an Kaffeeölen durch den dünnen Filter durchzulassen, was das Entstehen eines gewissen Körpers ermöglicht.
Chemex mit seinem etwas dickeren Filterpapier hält mehr von den Ölen der Bohnen zurück und ergibt somit einen Kaffee mit mehr Komplexität. Beide Filterpapiere sind sehr gut. Wichtig ist weiter, dass die Grösse des Filterpapiers auf den Filterhalter abgestimmt ist.
Der Wasserkessel, welcher zum Giessen des Wassers in den Filter verwendet wird, sollte über einen dünnen Schwanenhals verfügen. Diese Form erleichtert den gleichmässigen Wasserfluss wesentlich. Bei Wasserkesseln mit kürzeren Ausläufen neigt das Wasser dazu, ungleichmässig herauszuschiessen.
Es gibt verschiedene Feinwaagen auf dem Markt. Hier eignet sich vor allem eine Waage mit einer bestimmten Grösse, damit man den Krug mit Filterhalter auf dieser gut platzieren kann. Idealerweise verfügt die Feinwaage auch über einen Zeitmesser, so dass die Wassermenge und die Zeit genau im Auge behalten werden kann.
Eine kurze Anleitung, wie Kaffee mit dem Handfilter zubereitet werden kann.
Setze den Handfilter auf den Krug und den Papierfilter in den Handfilter. Am besten nutzt du eine Feinwaage mit integrierter Zeitmessung zur Kaffeezubereitung, damit du das Verhältnis von Kaffee zu Wasser exakt bestimmen kannst . Falls du über eine solche verfügst, platziere Krug und Filter auf der Feinwaage.
In einem ersten Schritt, kochst du Wasser in einem Kessel auf und lässt dieses durch den Papierfilter auf deiner Hario V60 laufen, um den Eigengeschmack des Papiers zu entfernen und um Krug sowie Filterhalter aufzuwärmen. Diese gefilterte Wassermenge schüttest du danach weg und der eigentliche Prozess kann beginnen.
Setze die Gewichtsangabe auf deiner Feinwaage auf null und gib 18g mittelgrob frisch gemahlener Kaffee in den V60 Filter. Setze danach die Gewichtsangabe wiederum auf null und starte deine Zeitmessung. Für das Blooming und den Brühprozess sollte deine Wassertemperatur etwa 93ºC betragen.
Es gibt kein richtiges Brührezept. Die Dosierung des Kaffees ist und bleibt immer Sache des Geschmacks.
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