ZUBEREITUNG MIT DEM HANDFILTER

Wie wird Kaffee mit dem Handfilter zubereitet? Und welches Equipment brauchst du dazu?

Die Zubereitung mit dem Handfilter, auch Filterkaffee oder Pour over genannt, war in den letzten Jahren ein richtiger Trend in der Specialty Coffee Szene und es wurde viel über die besten Techniken und Tools diskutiert. Aber die Filtermethode ist nicht nur für die Brewers Cup Championships und Specialty Coffee Läden interessant. Im Grunde genommen ist es eine unkomplizierte Art und Weise, eine köstliche Tasse Kaffee zu brühen, ohne dabei viel Geld auszugeben.

Für die Filtermethode braucht es nicht viel - man kann auch mit einem begrenzten Set anfangen und dieses nach und nach aufstocken.

DIE ZUTATEN

KAFFEE

Für die Zubereitung mit dem Filter eignet sich vor allem heller bis mitteldunkel gerösteter Kaffee. Der Kaffee sollte dabei möglichst frisch sein, das heisst das Röstdatum sollte nicht mehr als 3 Monate zurückliegen, aber bereits etwas geruht haben (ca. 5 Tage nach Röstdatum)

Wir empfehlen 6g frisch gemahlener Kaffee auf 100 ml Wasser zu verwenden, was beliebig an die gewünschte Menge angepasst werden kann. Möchtest du also insgesamt 300ml Kaffee brühen, brauchst du 18g Kaffee.

WASSER

DAS EQUIPMENT

MÜHLE

Ob mit elektrischer Mühle oder Handmühle spielt dabei keine Rolle, jedoch sollte die Mühle möglichst hochwertig sein, um sicherzustellen, dass die Kaffeepartikel alle auf dieselbe Grösse gemahlen werden. Mühlen geringerer Qualität können ungleichmässig gemahlenen Kaffee und viele zu feine Partikel produzieren. Diese winzigen Kaffeefragmente sind sehr schnell extrahiert und können deine Tasse aus dem Gleichgewicht bringen.

Mahlgrad: Es sollte ein mittelgrober Mahlgrad gewählt werden. Falls du die Zubereitung mit der Siebträgermaschine bereits kennst, sollte der Kaffee im Vergleich dazu um einiges grober gemahlen werden. Wenn du das Kaffeemehl in den Fingern reibst, sollte es sich wie mittelgrobes Meersalz (z. B. Kosher Salt) anfühlen.

FILTERHALTER

Der Filterhalter ist idealerweise aus Porzellan oder Glas, da diese Materialien geschmacksneutral sind und sich schnell aufwärmen.

FILTERPAPIER

Hario V60 Filterpapier ist gut geeignet, um den Säuregehalt und die blumigen Noten zu betonen und gleichzeitig eine angemessene Menge an Kaffeeölen durch den dünnen Filter durchzulassen, was das Entstehen eines gewissen Körpers ermöglicht. Chemex mit seinem etwas dickeren Filterpapier hält mehr von den Ölen der Bohnen zurück und ergibt somit einen Kaffee mit mehr Komplexität. Beide Filterpapiere sind sehr gut. Wichtig ist weiter, dass die Grösse des Filterpapiers auf den Filterhalter abgestimmt ist.

WASSERKESSEL

Der Wasserkessel, welcher zum Giessen des Wassers in den Filter verwendet wird, sollte über einen dünnen Schwanenhals verfügen. Diese Form erleichtert den gleichmässigen Wasserfluss wesentlich. Bei Wasserkesseln mit kürzeren Ausläufen neigt das Wasser dazu, ungleichmässig herauszuschiessen.

FEINWAAGE

Es gibt verschiedene Feinwaagen auf dem Markt. Hier eignet sich vor allem eine Waage mit einer bestimmten Grösse, damit man den Krug mit Filterhalter auf dieser gut platzieren kann. Idealerweise verfügt die Feinwaage auch über einen Zeitmesser, so dass die Wassermenge und die Zeit genau im Auge behalten werden kann.

DAS STANDARD-BRÜHREZEPT

Eine kurze Anleitung, wie Kaffee mit dem Handfilter zubereitet werden kann.

ZUTATEN

• 18g Kaffeebohnen mit Filterröstung
• 300 ml Wasser
• + ca. 200 ml Wasser, welches vor dem Brühen, weggeschüttet wird

EQUIPMENT

• Hario V60 Filterhalter
• Hario V60 Filterpapier
• Hario V60 Krug
• Hario V60 Giesskanne
• Mühle (elektrische Mühle oder Handmühle)
• Feinwaage am besten mit integrierter Zeitmessung
• Temperaturmesser

WEITERE ANGABEN ZUM REZEPT

• Wassertemperatur: 93ºC
• Gesamtextraktionszeit 2min 30s bis 3min 00s

MISE EN PLACE

Setze den Handfilter auf den Krug und den Papierfilter in den Handfilter. Am besten nutzt du eine Feinwaage mit integrierter Zeitmessung zur Kaffeezubereitung, damit du das Verhältnis von Kaffee zu Wasser exakt bestimmen kannst . Falls du über eine solche verfügst, platziere Krug und Filter auf der Feinwaage.

VORBEREITUNG AUF DEN BRÜHPROZESS

In einem ersten Schritt, kochst du Wasser in einem Kessel auf und lässt dieses durch den Papierfilter auf deiner Hario V60 laufen, um den Eigengeschmack des Papiers zu entfernen und um Krug sowie Filterhalter aufzuwärmen. Diese gefilterte Wassermenge schüttest du danach weg und der eigentliche Prozess kann beginnen.

BLOOMING UND BRÜHPROZESS

Setze die Gewichtsangabe auf deiner Feinwaage auf null und gib 18g mittelgrob frisch gemahlener Kaffee in den V60 Filter. Setze danach die Gewichtsangabe wiederum auf null und starte deine Zeitmessung. Für das Blooming und den Brühprozess sollte deine Wassertemperatur etwa 93ºC betragen.

1. Phase Blooming: Für das Blooming giesst du 50g Wasser in den Filter. Versuche dabei das gesamte Kaffeemehl mit Wasser zu benetzen, damit es sich voll saugen kann. Dabei siehst du, wie der Kaffee zu quellen beginnt (Blooming, übersetzt Aufblühen). Mit dem Blooming löst sich das Kohlendioxid, welches sich beim Röstvorgang aufgebaut hat, vom Kaffee. Helle Röstungen und frischer Kaffee erzeugen in der Regel eine stärkeres Blooming, da sie normalerweise mehr Gase enthalten. Setze nach dieser Phase einen kurzen Stopp ein bis der Kaffee aufhört zu quellen, damit du danach eine kontrollierte Brühung starten kannst. Falls du über eine Feinwaage mit Zeitmessung verfügst, kannst du Wassermenge in g und Zeit ablesen. Insgesamt solltest du in der Blooming Phase 50g Wasser gegossen haben und die Phase sollte ca. 30 Sekunden dauern.

2. Phase Brühung: Danach giesst du langsam in kreisenden Bewegungen, entweder im Uhrzeiger oder im Gegenuhrzeigersinn, vom Zentrum beginnend nach aussen, gleichmässig für 2 Minuten 250g Wasser. Zum Ende wartest du bis das Wasser komplett durchgelaufen ist.

Es gibt kein richtiges Brührezept. Die Dosierung des Kaffees ist und bleibt immer Sache des Geschmacks.