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Beim Entkoffeinieren lösen sich wichtige geschmacksbildende Stoffe. Deshalb schmeckt Decaf oft ein wenig sauer.
Ob es sich dabei um eine angenehme Säure handelt, hängt von der Kaffeequalität ab. Kaffee kann auf vier verschiedene Arten entkoffeiniert werden.
Die Swiss Water Methode hat nichts mit Schweizer Wasser per se zu tun, sie heisst so weil sie 1970 von der Swiss Water Decaffeinaated Coffee Company erfunden wurde.
Diese Art zu entkoffeinieren ist sehr schonend und vor allem frei von Chemikalien, leider braucht man sehr viel Wasser und Kaffeebohnen dazu. Man nimmt die Bohnen Kaffeebohnen und legt sie in heissem Wasser ein, dadurch lösen sich das Koffein und andere, unter anderem geschmacksbildende Stoffe aus der Kaffeebohne heraus. Anschliessend werden die Bohnen entsorgt und das Wasser filtriert, so dass nur noch die anderen gelösten Stoffe im Wasser enthalten sind und kein Koffein mehr. Mit diesem Wasser arbeitet man dann weiter. Und zwar werden neue Grünbohnen in dieses Wasser eingelegt, diesmal wird aber nur das Koffein herausgelöst, da der Rest bereits im Wasser enthalten ist. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis die Bohnen den gewünschten Koffeingehalt von etwa 0,1% erreichen.
Das CO2 verfahren wird vor allem für die entkoffeinieren von Bio-Kaffeebohnen verwendet, da es hocheffizient ist und keine Abfallstoffe produziert.
Die Kaffeebohnen werden zuerst als Vorbereitung in einem geschlossenen System Wasserdampf ausgesetzt anschliessend wird unter sehr hohem Druck flüssiges CO2 hinzugefügt. Dadurch wird das Koffein in der sogenannten fluiden Phase aus den Kaffeebohnen herausgelöst. Das Kohlenstoffdioxid verdampft, wird aufgefangen, komprimiert und anschliessend für die nächste Entkoffeiniereung wiederverwendet.
Dieses Verfahren wird mit Ethylacetat aus Zuckerrohr durchgeführt und ist gut umweltverträglich und wird auch als natürliche Entkoffeinierung bezeichnet.
Auch hier werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf auf den Entkoffeinierungsprozess vorbereitet. Anschliessend werden diese zusammen mit dem Ethylacetat in einen geschlossenen Behälter gegeben und der grösste Teil an Koffein wird herausgelöst, jedoch benötigt diese Methode mehrere Durchgänge bis die Bohnen wirklich koffeinfrei sind. Das herausgelöste Koffein wird aufgefangen und zum Beispiel and Coca-Cola und andere Firmen weiterverkauft. Das verwendete Ethylacetat wird gesammelt und kompostiert.
Die DCM Methode steht unter Verdacht gesundheitliche Schäden zu verursachen wenn das Lösungsmittel nicht vollständig von den Bohnen entfernt wird.
Die Grünbohnen werden ca. 30 Minuten mit Wasserdampf behandelt, anschliessend werden sie für ungefähr zehn Stunden in Dichlormethan eingelegt und das Koffein wird extrahiert. Das Lösungsmittel wird anschliessend abgegossen und die Kaffeebohnen werden in einem nächsten Schritt weitere zehn Stunden zum trocknen ausgelegt. Während dieser Trocknungsphase wird das Dichlormethan vollständig entfernt und die Kaffeebohnen für uns gefahrfrei trinkbar gemacht.
