Espresso

Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind folgende Punkte entscheidend. Frische und Bohnensorte, Druck und Wassertemperatur, Pulvermenge und Mahlgrad, Brühzeit und Flüssigkeitsmenge.

Der perfekte Espresso

Bei der Zubereitung eines perfekten Espressos sind verschiedene Faktoren entscheidend wie zum Beispiel die Frische des Kaffees, die Bohnensorte, der Mahlgrad, die Kaffeemenge, die Wasserhärte, die Brühtemperatur, der Druck und die Durchlaufzeit. Die Kaffeebohnen mahlst du am besten immer frisch, denn gemahlener Kaffee verliert schon nach kurzer Zeit an Aroma. Die Wassertemperatur für eine perfekte Brühung liegt abhängig von der Kaffeesorte zwischen 90°C und 96°C beziehungsweise haben viele Espressomaschinen eine Standardbrühtemperatur von 93°C. Für die Zubereitung eines klassischen Espressos an der Siebträgermaschine empfehlen wir ein Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhältnis von 1:2. Eine perfekte Extraktion ergibt einen wunderbaren Espresso mit einer dichten und haselnussbraunen Crema.

Die Espressomaschine vorheizen

Die Espressomaschine stellst du mindestens 15 Minuten vor dem Gebrauch ein, damit in allen Wasser führenden Bauteilen der Maschine die richtige Temperatur und der notwendige Druck herrscht. Da sich gewisse Teile erst bei der Espressozubereitung richtig erwärmen, kannst du zusätzlich den Siebträger ohne Kaffee in die Brühgruppe einsetzen und etwas Wasser durchlaufen lassen.
Zudem besitzt quasi jede Espressomaschine eine Ablagefläche für Tassen auf der Geräteoberseite. Damit dein bezogener Espresso nicht gleich abkühlt, ist es empfehlenswert, deine Tassen auf der Maschinenablagefläche zu platzieren und so vorzuwärmen.

Die Wahl der Kaffeebohnen

Grundsätzlich gibt es zwei Kaffeesorten: Robusta (Coffea canephora) und Arabica (Coffea arabica). Im Gegensatz zu Robusta enthält Arabica einen höheren Anteil an Kaffeeölen und gilt insgesamt als aromatischer, weniger bitter und weicher. Sie wird auch aufgrund der höheren Anzahl an Chromosomen als die hochwertigere Bohne angeschaut. Jedoch bilden Robustabohnen durch den geringeren Anteil an Kaffeeölen eine dickere länger anhaltende Crema und enthalten auch mehr Koffein als die Arabicabohnen. Deshalb sind für einen klassischen Espresso aus der Siebträgermaschine Arabica-Robusta Blends sehr beliebt .

Der Mahlgrad

Das Finden des passenden Mahlgrads ist von entscheidender Bedeutung für das Gelingen eines perfekten Espresssos. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, tröpfelt der Kaffee nur sehr langsam und wird bitter. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft der Kaffee sehr schnell durch und kann sauer sein. Da zahlreiche Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Qualität, Mischung und Röstgrad der Bohnen für das Endergebnis von Bedeutung sind, gibt es nicht den «einzig richtigen» Mahlgrad. Von einem idealen Mahlgrad spricht man dann, wenn bei gegebener Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden das gewünschte Kaffeepulver-Flüssigkeits-Verhätnis erreicht wird und ein aromatischer Espresso mit dichter haselnussbrauner Crema entsteht.

Die Dosierung

Die Kaffeemenge, welche du in den Siebträger gibst, hängt von dessen Siebgrösse ab. Das Sieb sollte nicht überfüllt oder unterfüllt sein und der angedrückte Kaffee sollte knapp unter dem Siebträgerrand liegen. Für einen klassischen Espresso gilt ein Verhältnis von 1:2 als ideal, das heisst beispielsweise bei einem Einersieb 9 Gramm Kaffee für ein Ergebnis von 18ml Espresso in der Tasse bzw. für ein Zweiersieb 18 Gramm Kaffeepulver für zwei 18ml Espressi bzw. einen doppelten Espresso.

Das «Tampen»

Das Kaffeepulver wird mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst, um dem durchfliessenden Wasser den nötigen Widerstand entgegenzusetzen. Dabei ist es besonders wichtig, dass du das Kaffeepulver eben andrückst, um eine konstante Extraktion zu ermöglichen. Am besten gelingt dies, wenn du den Siebträger so abstützt, sodass dessen Sieb horizontal im Raum steht und der Tamper gerade in den Siebträger nach unten gedrückt werden kann.Danach wischst du die Kaffeerückstände ab und du bist bereit für die eigentliche Zubereitung.

Das Brühen

Bevor du den Siebträger in die Brühgruppe einspannst, lässt du kurz Wasser durch die Brühgruppe laufen, um Rückstände am Duschsieb der Brühgruppe zu lösen und überhitztes Wasser abzulassen. Danach setzt du den Siebträger in die Brühgruppe ein und lässt das Wasser für 20 bis 30 Sekunden laufen. Bei einigen Siebträgermaschinen kannst du dazu den Siebträgerhebel nach oben drücken, um den Wasserfluss zu starten und nach unten, um ihn nach 20 bis 30 Sekunden zu stoppen. Bei anderen Maschinen geschieht dies per Knopfdruck.

Das Resultat

Schliesslich findest du die Wahrheit immer in der Tasse. Bei einer perfekten Extraktion mit der Siebträgermaschine ist dies ein herrlich duftender, köstlich schmeckender Espresso mit wunderschöner haselnussfarbener Crema. Nicht vergessen: Mit jedem Sauerstoffkontakt verliert dein Kaffee an Aroma. Deshalb ist es wichtig, dass du nach dem Kaffeemachen jeweils die Kaffeepackung gut verschliesst. Dies geht ganz einfach mit einer Verpackungsklammer.

Woran erkennst du über- und Unterextraktion?

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, das Gleichgewicht zwischen Über- und Unterextraktion zu finden und gleichzeitig die gewünschte Stärke zu treffen. Mahlgrad und Dosierung sind zwei einfach regelbare Parameter, die Geschmack und Körper beeinflussen.

Unterextraktion: Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fliesst der Kaffee schneller durch und es können weniger Bestandteile aus dem Kaffee gelöst werden. Das Resultat ist daher geschmacklich eher aromaschwach und wässrig, die Crema hell. Zudem werden vor allem die fruchtig-säuerlichen Noten des Kaffees wahrgenommen, da die Bitterstoffe am Ende der Extraktion gelöst werden. Enthält ein Kaffee von sich aus viel Fruchtsäure, ist eine Unterextraktion daher nicht empfehlenswert. Überextraktion: Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer Überextraktion. Das feine Pulver bietet dem Wasser einen grösseren Widerstand und auf dem Weg in die Tasse werden ungewollt Bitter- und Gerbstoffe gelöst. Als Folge davon schmeckt der Kaffee bitter und seine Crema ist dunkel und dünn.

Die Kaffeemenge hat einen Einfluss auf die Stärke des Getränks. Der Anteil gelöster Kaffeeteilchen in einem Filterkaffee ist bedeutend geringer als bei einem Espresso. Entsprechend intensiver oder eben stärker riecht und schmeckt ein Espresso. Die Stärke eines Espressos kann einfach über die Menge Kaffeepulver reguliert werden.

Fehlersuche

Warum ist der Kaffee sauer?

  • Zu grober Mahlgrad: Bei einem zu groben Mahlgrad kann der Kaffee zu sauer und wässrig schmecken, da bei einer Unterextraktion vor allem die Säure- und nicht die Bitterstoffe gelöst werden.
  • Zu niedrige Brühtemperatur: Falls deine Kaffeemaschine nicht genügend vorgeheizt ist, können weniger Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden und der Kaffee wird somit wässrig und sauer.
  • Helle Röstung: Helle Röstungen werden oft für die Zubereitung von Filterkaffee verwendet und enthalten noch eine wunderbare natürliche Fruchtsäure, welche beim Röstvorgang nicht vollständig abgebaut wurde. Es kann gut sein, dass du einen hell gerösteten kenianischen Arabicakaffee als Espresso zubereitet als sauer empfindest und lieber eine schokoladige nussige Varietät aus Brasilien bevorzugst.
  • Saures Wasser: Hauptbestandteil eines Espresso ist Wasser und somit hat das Wasser einen grossen Einfluss auf den Geschmack deines Kaffees. Liegt der pH Wert deines Wassers weit unter 7, wird dein Kaffee sauer.

Warum ist der Kaffee bitter?

  • Zu feiner Mahlgrad: Durch einen feinen Mahlgrad entsteht eine längere Extraktionszeit und dadurch lösen sich mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee.
  • Zu hohe Brühtemperatur: Wir der Kaffee bei zu hohen Temperaturen gebrüht, können sich mehr Bitter- und Gerbstoffe lösen, wodurch der Espresso in der Tasse bitterer wird.
  • Dunkle Röstung: Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto bitterer wird der Espresso.
  • Hoher Robusta-Anteil: Arabica-Robusta Mischungen werden oft nach italienischem Vorbild dunkel geröstet und diese sind mit ihrer dunklen Röstung oft bitterer.
  • Reinigung deiner Kaffeemaschine: Wird die Kaffeemaschine und Mühle nicht ausreichend gereinigt, setzen sich Kaffeeöle fest und kann dem frischen Kaffee einen ranzigen, bitteren Geschmack mitgeben. Also schau, dass du deine Kaffeeausrüstung regelmässig reinigst.
 
Wissen


Zubereitung mit der Espressomaschine

Kaffeerezepte für Pour Over

Kaffeemaschinen und Zubehör

Der Ursprung des Kaffees

Röstung der Kaffeebohnen

  • Was geschieht beim Rösten?
  • Röstprofile, hell vs. dunkel
  • Röstereien in der Schweiz
  • Röstereien in Italien

Kaffeesensorik

Tipps & Tricks

Cafés & Interviews