Merkmale des perfekten Espresso

Auge, Nase und Mund helfen, den Erfolg bei der Espresso Zubereitung zu überprüfen.

Sensorik im Einsatz - Merkmale des perfekten Espresso

Auge, Nase und Mund helfen, den Erfolg bei der Espresso Zubereitung zu überprüfen. Mithilfe folgender Anhaltspunkte kann jeder Espresso im Handumdrehen charakterisiert und allfällige Korrekturen vorgenommen werden.

So riecht, schmeckt und sieht ein ausgewogener Espresso.

1. Der optische Eindruck

Im Idealfall ist die Crema von haselnussbrauner Farbe mit rötlichem Schimmer und gemasert. Die Dicke sollte drei bis vier Millimeter betragen, sehr fein sein, also keine grossen Luftblasen enthalten und mindestens zwei bis drei Minuten erhalten bleiben, ohne sich zu öffnen oder zu zerteilen.

Espresso vlnr: Der perfekte Espresso, unterextrahierter Espresso, überextrahierter Espresso

Ist die Crema hell, grossblasig und dünn und verschwindet schnell, ist das meist ein Hinweis auf ungenügende Ausnutzung des Espressopulvers. Ist die Crema dunkelbraun bis schwärzlich, mit einem weissen Fleck oder einem schwarzen Loch in der Mitte, ist sie dünn und hat die Tendenz, sich rasch an den Rand zurückzuziehen und dort einen schwarzen Ring zu bilden, liegt der Grund vermutlich in einem zu starken Auslaugen des Espressopulvers.

2. Das Aroma in der Nase

Der Geruch direkt nach dem Ausfliessen des Espressos muss intensiv und angenehm, leicht süsslich, dicht und kräftig sein. Er darf weder verbrannt noch holzig sein, weder nach Tabak noch nach Moschus riechen. Ein leichter Anflug von Haselnuss kann bei Mischungen mit hohem Arabica-Anteil auftreten. Ein unklarer, schwacher oder gar fehlender Duft ist praktisch immer ein Indiz für eine schlechte Ausnutzung des Espressopulvers. Ein beissender, säuerlicher oder zu dominanter Geruch weist auf eine zu intensive Ausnutzung des Espressopulvers hin.

3. Der Geschmack im Mund

Der perfekte Espresso zeigt sich bei der Geschmacksprobe ausgewogen zwischen süsslichen und bitteren Komponenten, verfügt über Körper sowie eine ausreichende, aber nicht zu starke Dichte. Er schmeckt niemals verbrannt und hinterlässt keinen bitteren Nachgeschmack. Ein dünner Espresso mit wenig Körper, schalem, wässerigem Geschmack und ohne die nötige Dichte ist in der Regel auf schlecht ausgebrühtes Espressopulver zurück zu führen. Ein bitterer Espresso mit stechendem Geschmack, wenig Aroma und starkem Nachgeschmack ist in der Regel das Resultat von allzu stark ausgebrühtem Espressopulver.

Ist der Espresso bezüglich Geschmack und Körper erst einmal charakterisiert, wird schnell klar, welche Korrekturen zu einem ausgewogenen Resultat führen. Ein feinerer Mahlgrad führt gleichzeitig zu mehr Bitterkeit und mehr Körper. Mehr Pulver erhöht den Widerstand für das Wasser ebenfalls und der Espresso wird nicht nur stärker, sondern auch bitterer.

Sensorische Wahrnehmungen und etwas Übung im Umgang mit Mahlgrad und Kaffeemenge sind der Schlüssel zum Erfolg für einen perfekten Espresso.

 
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