Aromarad

Sensoriker, Wissenschaftler, Kaffee Händler und Röster haben eine gemeinsame Sprache zur Bewertung und Beurteilung von Kaffee geschaffen.

Aromarad - Sensorik für Fortgeschrittene

Wie helfen wissenschaftliche Instrumente und Technologien die sensorischen Qualitäten von Kaffee zu verstehen und benennen? Sensoriker, Wissenschaftler, Kaffee Händler und Röster haben eine gemeinsame Sprache zur Bewertung und Beurteilung von Kaffee geschaffen.

Aromarad - ein intuitives Instrument

Aromaräder sind ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Kaffee. Sie finden bereits seit den 1970-er Jahren in der Lebensmittelindustrie für verschiedene Produkte Verwendung. Auf einfache Weise helfen sie bei der Suche nach den richtigen Begriffen für die Beschreibung von Kaffee, Wein oder Schokolade.

Aromaräder gibt es in unterschiedlichen Versionen. Manche beschränken sich auf Hauptgeschmacksrichtungen und die wichtigsten Aromen. Andere sind sehr detailliert und unterscheiden mehr als Hundert Attribute. Keine sind abgeschlossen oder gelten absolut. Und allen gemeinsam ist der Aufbau: der innere Kreis beschreibt die grundlegenden Kategorien und die äusseren Kreise differenzieren immer weiter.

Aromarad 2.0 - Neuerfindung des Rads

Das Aromarad der «Specialty Coffee Association of America (SCAA)» wurde in seiner 21-jährigen Geschichte zum ersten Mal aktualisiert. Als Grundlage dafür diente das «World Coffee Research Sensory Lexikon», ein Produkt von zahlreichen Sensorikern, Wissenschaftlern, Kaffee Händlern und Röstern. Die Organisation «World Coffee Research (WCR)» hat mit ihrem Lexikon das bisher umfassendste Forschungsprojekt zu Kaffee Sensorik abgeschlossen. Entstanden ist ein neues Set von Attributen, welche die Grundlage für eine gemeinsame Sprache zur Bewertung und Beurteilung von Kaffee bilden.

Die WCR schaffte mit wissenschaftlichen Ansätzen ein Instrument, das beschreibend, messbar und replizierbar ist. Angesichts dieser neuen Forschung, sah die SCAA die Chance, ihr Aromarad zu revidieren. Die Stärke der WCR-Forschung und die Bedeutung der Idee einer gemeinsamen Sprache in der Kaffeeforschung überzeugten. Ein mit dem Lexikon kompatibles Aromarad musste her.

Anwendung - so haben Sie den Dreh raus

Mit ihrem intuitiven Aufbau sind die Aromaräder spielerisch und einfach einsetzbar. Mit folgenden Punkten habe Sie im Nu den Dreh raus und können das Aromarad korrekt und effektiv einsetzen.

Punkt 1: Kaffee verkosten

Das Aromarad kann bei einer lockeren Kaffee Verkostung unter Freunden genauso verwendet werden wie bei professionellen Cuppings. Der Schlüssel zum Erfolg in allen Fällen ist Achtsamkeit. Bereiten Sie den Kaffee sorgfältig vor. Beobachten Sie den Kaffee in den verschiedenen Phase: den Duft nach dem Mahlen, die Aromen, sobald der Kaffee mit dem Wasser in Kontakt kommt und den Geschmack, der den Gaumen füllt. Das Aromarad enthält Attribute für das gesamte Kontinuum zwischen den Hauptgeschmacksrichtungen (Wahrnehmung über die Zunge) bis hin zu den reinen Duftnoten (Wahrnehmung über die Nase). Die meisten Eindrücke sind eine Mischung von Sinneswahrnehmungen: Die Säure und das einzigartige Aroma von Zitronen beispielsweise. Beobachten Sie den Kaffee und seine Aromen aufmerksam.

Punkt 2: Im Zentrum beginnen

Das Design des Aromarads lädt den Anwender dazu ein, im Zentrum zu beginnen und sich nach aussen vorzuarbeiten. Die grundlegenden Beschreibungen befinden sich nahe der Mitte und werden mit zunehmendem Radius spezifischer. Zum Beispiel wird beim verkosten von äthiopischem Kaffee «Fruchtigkeit» ausgemacht. Schaut man sich das Attribut «fruchtig» im Aromarad an, wird man mit der Entscheidung konfrontiert: Erinnert die Fruchtigkeit an Beeren, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte oder sonst etwas? Entscheidet sich der Anwender für «Zitrusfrucht» kann das Attribut weiter eingeschränkt werden: handelt es sich um «Grapefruit», «Orange», «Zitrone» oder «Limone»? Ist das äusserste, feinste Attribut bestimmt, geht das Spiel von vorne los. Ein anderes Aroma wird herausgepickt und soweit identifiziert wie möglich. Der Anwender kann das Spiel dabei jederzeit abbrechen und sich mit dem erreichten Stand der Beschreibung zufrieden geben. Das Aromarad funktioniert somit auf einem einfachen Level gleichermassen wie für detaillierte Beschreibungen durch Experten.

Punkt 3: Das Lexikon lesen

Für all jene, die den Attributen im Aromarad auf den Grund gehen möchten, empfiehlt sich das «World Coffee Research Sensory Lexikon» als Lektüre. Das Lexikon ist eine gute Informationsquelle für professionelle Kaffee Verkoster und Neugierige.

Punkt 4: Zurück ins Zentrum

Mit dem Wissen aus dem Lexikon im Hinterkopf kann man sich einen weiteren Aspekt des Aromarads zu Nutze machen. Wie mit jedem Aroma beginnt die Analyse in der Mitte und endet beim spezifischen Attribut aussen auf dem Aromarad. Nicht alle Attribute sind mit dem gleichen Abstand zu einander angeordnet. Sind zwei Attribute verbunden, gelten sie als verwandt. Gibt es einen Abstand zwischen den Attributen, so sind sie weniger stark verwandt. Je weiter sich der Abstand zur Mitte hin durchzieht, umso weniger verwandt sind die Attribute miteinander.

Punkt 5: Die Farben beachten

Der Sehsinn ist eng mit den übrigen Sinnen verknüpft. So verrät das Aussehen von Lebensmitteln bereits viel über deren Geschmack. Daher finden sich oft auch visuelle Terme im Vokabular zur Beschreibung von Kaffee. Er kann «hell», «rot» oder «grün» schmecken. Mit diesem Bewusstsein wurden die Farben für die Attribute im Aromarad passend gewählt. Fällt es im ersten Moment schwer, den richtigen Deskriptor auf dem Rad zu finden, hilft die Farbe vielleicht weiter. Drängt sich das Aroma von «roten Früchten» irgendeiner Art auf, kann sich der Anwender bei den rot gefärbten Attributen auf dem Aromarad auf die Suche machen.

 
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