Was bestimmt die Süsse im Kaffee?

Bitterer Kaffee gehört der Vergangenheit an.

Was bestimmt die Süsse im Kaffee?

Bitterer Kaffee gehört der Vergangenheit an. Heutzutage suchen Produzenten und Konsumenten gleichermassen nach der Süsse in ihren Tassen. Gefragt sind keine Zuckerzusätze oder andere Süssungsmittel, sondern die natürliche Süsse von Kaffee. Wieso ist Kaffee überhaupt süss? Und wie kann Kaffee geröstet und zubereitet werden, um diese Süsse zu betonen?

Was bestimmt die Süsse im Kaffee?

Was ist Süsse?
Der Geschmack, der von einem hohen Zuckergehalt in Nahrungsmitteln herrührt, ist gemeinhin akzeptiert als eine Definition von Süsse. Kohlenhydrate sind in einer ganzen Reihe von süssen Stoffen die Bekanntesten.

Im Gegensatz zu sauren, salzigen oder bitteren Wahrnehmungen braucht es für die Empfindung von Süsse eine viel grössere Menge an entsprechenden Substanzen. Allerdings würden herzhafte Gerichte ohne die Süsse nicht so ausgeglichen und abgerundet schmecken. In anderen Worten, die Süsse spielt nicht nur für die Schleckmäuler in uns, sondern auch für die Balance von Geschmackswahrnehmungen eine wesentliche Rolle.

Wieso haben wir eine Schwäche für Süsses?
Süsser Energie können wir einfach nicht widerstehen, zu tief sitzt ein uralter überlebenstrieb. Der Geschmackssinn gilt als chemischen Sensor für die Güte einer Nahrung. So schmecken giftige Pflanzen oft bitter, Saures ist häufig unreif oder bakteriell verunreinigt. Der Süssgeschmack hingegen signalisierte urzeitlichen Jägern und Sammlern stets Positives. Auf Grund der Evolution kommen wir mit der Vorliebe für den süssen Geschmack auf die Welt.

Wie gelangt der Zucker in die Bohne?
Die grüne Kaffeebohne besteht zu ca. 50% aus Kohlenhydraten. Dazu gehören Sucrose, Arabinose, Mannose, Glucose, Galactose, Rhamnose und Xylose. Noch lange nicht alle dieser Zuckerformen sind wasserlöslich. Demnach endet nur ein Bruchteil davon in unseren Tassen.

Weiter hängt der Zuckergehalt des Kaffees auch von Faktoren wie der Spezies und Varietät der Pflanze ab. Arabica Kaffeearten enthalten doppelt so viel Zucker wie Robustas. Einer der Mitgründe, wieso Arabica den besseren Ruf als Robusta geniesst. Auch die Arabica Unterarten sind verschieden. Ein «Bourbon» beispielsweise ist süsser als ein «Catimor».

honey processed

Die Kaffeeverarbeitung bestimmt den Zuckergehalt ebenfalls. Langsam gereifte Kaffeekirschen entwickeln einen höheren Zuckergehalt. Dies ist der Fall für Kaffee, der in hohen Lagen angebaut wird. Weiter sind «honey processed» (dt. halbtrocken) süsser als gewaschene Kaffees. Bei der halbtrockenen Methode der Aufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen gepulpt, also vom Fruchtfleisch befreit, aber mit dem Fruchtschleim, der Mucilage, getrocknet. Die Mucilage besteht hauptsächlich aus Zucker und Pektinen und beeinflusst somit die Süsse des Kaffees.

Wieso sind manche Kaffees süss und andere nicht?
Fehlt in einem Arabica Kaffee die übliche Süsse, fällt der Verdacht schnell auf einen Defekt. Es könnte sich um unreifen Kaffee oder Fehler in der Aufbereitung handeln. In der «Cup of Excellence Cupping Form» wird das Kriterium für Süsse folgendermassen definiert: «The sensation of sweetness correlates directly with how uniformly ripe a coffee was when harvested.» Der Cup of Excellence ist eine Auszeichnung für höchstbewertete Rohkaffees. Süsse ist also ein Qualitätsmerkmal und ihr Fehlen ist für einen Arabica Kaffee mit einem Defekt gleichzusetzen. Was aber, wenn der Kaffee keinen Defekt ausweist und trotzdem nicht süss schmeckt? Das Rösten und die Zubereitung haben einen Einfluss auf die Süsse. Schliesslich ist die Wahrnehmung von Süsse individuell und von unseren Geschmacksnerven abhängig.

Wie entsteht Süsse beim Rösten?
Für den Röstprozess sind Zucker entscheidend. Während des Röstens entsteht eine grosse Anzahl von organischen Verbindungen; komplexe (Neben-)Produkte bei der Bräunungsreaktion von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern, bei den Chemikern bekannt als Maillard-Reaktion. Nach dem «First crack» karamellisieren die Zucker. Je länger der Röstprozess dauert, umso kürzer werden die Zuckermoleküle und umso komplexer und bitterer sind die resultierenden Karamell Verbindungen.

Kaffeebohnen rösten

Wo liegt der «Sweet spot» bei der Zubereitung?
Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, das Gleichgewicht zwischen über- und Unterextraktion zu finden und gleichzeitig die gewünschte Stärke zu treffen. Mahlgrad und Kaffeemenge sind zwei einfach regelbare Parameter, die Geschmack und Körper beeinflussen. Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer überextraktion. Das feine Pulver bietet dem Wasser einen grösseren Widerstand und auf dem Weg in die Tasse wird mehr extrahiert als gut ist. Als Folge davon schmeckt der Kaffee bitter, adstringierend und unausgewogen. Das andere Extrem ist die Unterextraktion. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, wird aus der Bohne zu wenig ausgelöst und der Kaffee schmeckt sauer, grasig und je nach Stärke aggressiv. Den «Sweet spot» in der Mitte zu treffen erfordert übung und die laufende Anpassung an die Variablen.

Kaffeebohnen rösten

Wieso gehört für viele Leute Zucker in ihren Kaffee?
Wieso schütten viele Leute immer noch löffelweise Zucker in ihren Kaffee, wenn sie doch ein auf Süsse optimiertes Getränk vor sich haben? Zum einen sind die qualitativ minderen Robusta Mischungen Schuld. Sie halten die Erwartungen der Konsumenten tief. Zum anderen ist es pure Gewohnheit. Der Griff zum Zuckerlöffel passiert automatisch.

Die Sensibilität für Süsse kann man trainieren
Unsere Nahrungsmittel sind mit riesigen Mengen an Zuckern versetzt. Dies macht uns unempfindlich gegenüber Süsse. Eine einfache Lösung, die natürliche Süsse in Kaffee und anderen Naturprodukten wie Früchten oder Milch wieder zu schätzen, ist den übrigen Zuckerkonsum einzuschränken. Gut zubereiteter Kaffee ist wunderbar süss auf natürliche Weise. Wir müssen nur lernen, diese Süsse zu schmecken.

Zu diesen Zeilen inspiriert hat folgender Artikel:
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/

 
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