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Don Zotomayor ist ein ausgewogener Filterkaffee, der einen guten Einblick in das Potenzial von zielgerichteter, kontrollierter Fermentation gibt. Angebaut wird der Kaffee auf der Farm Santa Rita im Norden Nicaraguas, an deren die Kaffeemacher Miteigentümer sind.

Der viele Regen während der Ernte hat den Kaffeemachern zu Schaffen gemacht. Regen ist generell gut für Kaffee, aber nicht zum Zeitpunkt, wenn die Kirschen kurz vor der Vollreife stehen. Tritt dann zu viel Regen ein, können die Kirschen platzen und/oder sie fallen ab und verderben auf dem Boden.

Im Dezember und Januar, also zur Haupterntezeit, hat es in der Region Nueva Segovia in Nicaragua viel geregnet, so dass die Kaffeemacher etwa ein Drittel der Gesamternte innerhalb weniger Tage ernten mussten. Dabei waren nicht alle Kirschen auf dem perfekten Reifegrad. Jedoch konnten sich durch die kontrollierte Fermentation doch noch die gewünschten Geschmacksnoten entwickeln.

Die Kirschen wurden manuell geerntet, sortiert und 24 Stunden im Fass gelagert. Danach wurden sie entpulpt und wieder zurück ins Fass gebracht. Diese doppelte Fermentation (einmal in der Kirsche und einmal in der Mucilage) brachte viel Körper und Süsse in den Kaffee. Nach weiteren 24 Stunden wurde der Kaffee gewaschen und in der Dry Mill auf 12% herunter getrocknet.