Interview mit Emi Fukahori

Die Schweiz hat eine neue Weltmeisterin. Emi Fukahori gewinnt den “World Brewer's Cup” in Brasilien.

Interview Emi Fukahori

Schweizer Barista Meister 2015, Schweizer Brewers Champion 2018, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018 und Inhaberin der Coffee Shops Mame Josef und Mame Seefeld.

Wir sitzen in Rio de Janeiro und frühstücken gemeinsam. Die Weltmeisterschaft, welche in Belo Horizonte stattfand, ist seit 3 Tagen vorbei und Du bist zur Weltmeisterin gekrönt worden. Das ist eine unglaubliche Leistung!

Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018

Beginnen wir mit dem World Brewers Cup, an welchem Du die Schweiz vor kurzem vertreten hast. Du warst sehr erfolgreich und bist Weltmeisterin geworden, das beste Ergebnis für die Schweiz überhaupt-Wahnsinn. Welchen Kaffee hast Du benutzt, was war Dein Konzept für die Präsentation und warum?

Bei meinem Kaffee handelt es sich um eine Varietät Namens Laurina von der Farm Daterra, in der Cerado Region in Brasilien. Ich lernte diesen Kaffee wegen Mathieu kennen, da er als Finalist der WBC zu Daterra eingeladen war. Er hat sich dort netterweise nach möglichen Kaffees für meine WBrC Teilnahme erkundigt und brachte viele Optionen mit nach Hause. Um fair gegenüber den Kaffees zu sein, degustiere ich sie immer blind. Ich wollte dass der Kaffee für sich selbst spricht, weil ich etwas Neues entdecken wollte. Im Nachhinein hat sich daraus mein Konzept der Entdeckungen für die Präsentation ergeben. Als ich hörte, woher der Kaffee kommt, war meine Erwartung sehr neutral, brasilianische Kaffees sind often schokoladig, nussig und haben einen vollen Körper, daran ist auch nichts falsch. Aber wenn man auf die Scoresheets der Meisterschaft blickt, dann sieht man, dassdieses Profil nicht ideal ist. Ich cuppte 15 Kaffees und 4 beeindruckten mich sehr, darunter auch Laurina, welchen ich besonders mochte. Um wirklich sicher zu gehen, cuppte ich noch viele weitere Kaffees (insgesamt circa 160 Kaffees) mit Mathieu und meinem Trainer Tetsu Kasuyama, wieder blind, aber meine Entscheidung blieb immer die Gleiche.

Das Konzept meiner Präsentation war zu Beginn schwierig. Ich hatte einen super Kaffee und fand auch tolle Röster und dann fragte ich mich dennoch, wie ich all das in 10 Minuten vereinen kann: Die Infos über die Varietät, die Art und Weise, wie Daterra das Processing macht, was auch komplex und interessant ist. Daraufhin habe ich mir überlegt, wie ich das in 10 Minuten verpacken kann, so dass meine Kunden/ Juroren es auch spannend fanden. Deshalb habe ich mir überlegt, wie ich das meinen Kunden im MAME verkaufen könnte, habe die Infos in die einzelnen Teile zerlegt und einfacher wieder zusammengesetzt, so dass es, obwohl es komplex ist, verstanden werden kann. Mein Konzept ist grundsätzlich ein Café Konzept: Die Varietät, die Aufbereitung, meine Zubereitung und das Ursprungsland- Brasilien.

Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018

Wie hast Du dich auf den Compulsory Service vorbereitet?

Compulsory Service ist der Teil der Meisterschaft, wenn ein Brewer einen unbekannten Kaffee erhält (immer washed oder ein äquivalent) und man eine gewisse Zeit hat, herumzuprobieren, die Mühle und das Wasser sind vorgegeben. Innerhalb dieser Zeit (WBrC: 1h) findet man sein Rezept und dann hat man 7 Minuten für 3 Brews, man muss dabei nicht sprechen, die Judges degustieren dann blind. CS war meine Hausaufgabe seit letztem Jahr, da ich letztes Jahr bei den Brewers Meisterschaften nicht gut darin war. Deshalb suchte ich nach einem System, um mich zu verbessern. Es ist relativ einfach, wenn man nicht weiss, was man tun soll, man frägt die Besten, richtig? So ging ich zu meinem Freund, Tetsu, ein sehr netter Mensch und darüber hinaus WBrC Champion 2016, er hatte damals die höchste Punktzahl für CS. Er half mir, mein Verständnis für CS zu verbessern. Er zeigte mir seine Methode, den Bypass, welche er nach vielen Versuchen gefunden hat (Das Rezept ist öffentlich zugänglich- siehe Sprudge). Er zeigte mir auch, was ich genau zu tun hatte zum Beispiel wie oft ich rühren muss mit welcher Energie etc. Für diese Präzision bin ich ihm sehr dankbar. Darauf basierend erarbeiteten wir, was am CS gesucht wird: Keine Bitterkeit, keine Dryness, so süss wie möglich und wenn es kühler wird, eine angenehme Säure. Wir arbeiteten auch sehr genau am Timing, um das Beste aus den Kaffees rausholen zu können. Ich trainierte sehr viel und oft. Compulsory ist wirklich wichtig!

Was hast Du gelernt?

Ich denke, ich habe zwi Dinge gelernt. Zum einen, dass ich systematisch an einen (unbekannten) Kaffee rangehe (Präzision und das Wissen, was man tut, ist dabei zentral) und zum anderen lernte ich, wie man einen guten Kaffee macht. das macht Spass, man muss dabei nicht wissen, wo der Kaffee herkommt, es ist viel einfacher: Wie kann ich einen guten Kaffee zubereiten?

Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018

Seit wann bist Du in der Kaffeeindustrie und warum?

Meine Interviewerin weiss das wohl am Besten (lacht). Nina nahm 2014 an der Barista Weltmeisterschaft teil und ich durfte an einem ihrer Trainings teilnehmen. Der Cappuccino haute mich um. Deshalb fragte ich ihren Trainer, Philipp Henauer, warum das so ist und er beschrieb den Kaffee, wo er herkam etc und nichts machte Sinn für mich. Falls ich es verstehen will, müsste ich selbst an einer Meisterschaft teilnehmen. Um zu verstehen habe ich 2015 begonnen, an der Schweizer Baristameisterschaft teilzunehmen. Seit 2016 arbeite ich im Kaffeebusiness.

Was bedeutet Kaffee für Dich?

Kaffee ist ein Lebenspartner: Ich muss auf ihn aufpassen, sonst ist er unglücklich Und ich muss dran bleiben, über ihn zu lernen, da er ein Geheimnis bleibt.

Kannst Du einen Tag ohne Kaffee auskommen?

Oh ja. Kein Problem. Ich brauch immer wieder eine Pause, speziell nach Meisterschaften oder intensiven Trainings, dann vemisse ich ihn wieder.

Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018

Was fordert dich, was motiviert Dich?

Motivierend sind für mich Innovationen und ein angenehmer Druck durch verschiedene Erwartungen wie die der Produzenten und Röster, das Level wird immer höher. Als Barista ist dies toll, da man immer bessere Kaffees erhält, die Herausforderung ist jedoch gleichzeitig, dass ich Kunden habe und ich die letzte Person in der Kette von Seed to Cup bin, welche das Erlebnis vollenden darf. Es ist nicht immer einfach, dem Kunden das zu liefern, was er für einen guten Kaffee hält. Oft ist es der Fehler des Baristas, aber Kunden würden das zwar nie sagen. Meistens ist es nicht der Fehler des Produzenten oder des Rösters sondern viel eher der des Baristas, wenn der Kaffee nicht gut schmeckt. Wir, als Baristas, haben nicht nur eine hohe Verantwortung bei der Zubereitung von Kaffees sondern auch in der Kommunikation darüber.

Beschreibe Dich in 3 Worten:

Simple, Happy, Pessimistic.

Wie definierst Du eine gute Tasse Kaffee?

Für mich hat ein guter Kaffee immer eine Süsse als 1. Eindruck, keine Bitternote, keine Dryness und einer angenehmen Säure, wenn das gewünscht wird. Es beginnt mit Süsse und endet mit Süsse, alles weitere ist ein Bonus.

Welchen Rat würdest Du einem Home Barista geben, welcher zum ersten Mal bei einer Kaffee Meisterschaft teilnehmen möchte?
Ich würde das Gleiche empfehlen, wie ich selbst erleben durfte. Denk nicht übers Gewinnen nach. Ich glaube man kann besser performen, wenn man nicht versucht, zu gewinnen. Aber man muss versuchen, soviel wie möglich von Personen zu lernen, welche man trifft. Versuch zu verstehen und eine Verbindung in deinem Gehirn zu erstellen, was passiert und frag Warum? Wenn eine Person dir das Warum nicht erklären kann, ist es nicht die richtige Person.

Wenn Du eine Packung Kaffee erhältst, welchen Du nicht kennst, was machst Du damit?

Ich wende die CS Methode von Tetsu an oder ich schau mir die Bohnen an, überlege mir, woher sie kommen und denk drüber nach was ich beitragen kann, um sie so köstlich wie möglich zuzubereiten.

Nächste Schritte?

Gute Frage. Ehrlich gesagt weiss ich das nicht. Kurzfristige Schritte: An den Strand gehen und einen Caipirinha trinken.

Ich denke, ich werde nächstes Jahr nicht teilnehmen, aber ich möchte das, was ich gelernt habe, der Community in der Schweiz zurückgeben und die SCA Schweiz als Volunteer unterstützen. Meisterschaften sind wichtig, um zu lernen und etwas vorwärts bringen, ich fände es toll, wenn mehr jüngere Baristas an Meisterschaften teilnehmen. Wenn man nur in seinem Land bleibt, ist das toll und man hat Spass aber an der Weltmeisterschaft ist der Spass 10x grösser und man lernt 10x mehr. Man findet Kaffee Freunde auf der ganzen Welt. Wir haben inzwischen ein paar erfolgreiche Baristas in der Schweiz, was fantastisch ist, jeder kann jedoch der Nächste Meister sein. Wenn Emi es tun kann (und Weltmeister wird), dann kann es jeder werden.

Rapid fire questions:

Ethiopia or Costa Rica - CR- oder neu: Brazil :-)
Natural or washed- washed
Wine or Beer- Wine
Filter oder Espresso - FILTER
Fish or Meat- Fish
Favourite Food- REIS mit Soyasauce

 

MAME - sensorisches Erlebnis mit Sorgfalt und Liebe

MAME, Josefstrasse 160, 8005 Züric

Im MAME machen sich Emi Fukahori und Mathieu Theis die Aufschrift auf dem Schaufenster zur Aufgabe: «The best coffee is the coffee you like». Dabei helfen die zwei Barista Schweizermeister ihren Kunden beim Entdecken ihres Lieblingskaffees auf verschiedenen Ebenen. Das Konzept ist eine Auswahl an drei Geschmackrichtungen: schokoladig, fruchtig, floral. Emi fragt die Kunden direkt nach der gewünschten Qualität in der Tasse. Sie eröffnet ihnen Möglichkeiten. Die Kunden sollen Neues erfahren und erleben. Im MAME dehnt Emi den Begriff Specialty Coffee aus. Sie serviert «coffee with care».

Das MAME baut auf zwei weitere Standbeine. Ein saisonales Angebot an Lieblingskaffees von drei verschiedenen Röstereien liegt zum Verkauf bereit. Zudem geben beiden Meister Baristas ihr Wissen im MAME auch in Schulungen und Anlässen weiter.

» www.mame-coffee.com