COFFEE - «Make coffee great again»

In das kleine, schlichte Lokal an der Grüngasse im Zürcher Kreis 4 verirren sich kaum Passanten. Die Gäste sind gezielt auf der Suche nach sensorischen Erlebnissen und Spezialitätenkaffee.

COFFEE - «Make coffee great again»

In das kleine, schlichte Lokal an der Grüngasse im Zürcher Kreis 4 verirren sich kaum Passanten. Die Gäste sind gezielt auf der Suche nach sensorischen Erlebnissen und Spezialitätenkaffee. Sie kommen im COFFEE voll auf ihre Kosten. Ich habe Shem Leupin, Aushängeschild der Schweizer Kaffeeszene und Thomas Leuenberger, Spitzenkoch und Fachmann für Sensorik besucht. Die Devise lautet: «Make coffee great again.»

Autorin: Simona Meiler

COFFEE, Grüngasse 4, 8004 Zürich

Genuss pur dank präzisem Handwerk

«Unsere Arbeit ist äusserst exakt. Kein Handgelenk mal Pi. Ein bisschen Kaffeepulver in den Siebträger, lässig tampen und dann passt’s schon, ist die falsche Einstellung.» Thomas Leuenberger nimmt das Barista Handwerk sehr genau. Er überlässt nichts dem Zufall für einen perfekten Espresso. Sechs Tage in der Woche serviert der Quereinsteiger in der Kaffeeszene seinen Gästen Specialty Coffee.

COFFEE, Grüngasse 4, 8004 Zürich
Bild von Egelmair Photography

Shem Leupin, Barista Schweizermeister aus dem Jahr 2013 und Röster bei Stoll Kaffee ist der zweite Kopf hinter COFFEE. Sein Fokus bleibt die Rösterei. Dank ihm stehen je zwei saisonal wechselnde, sortenreine Espressi und Filterkaffees zur Auswahl. Auf der Tafel hinter dem Tresen steht gleich unterhalb des Herkunftslands das Geschmacksprofil des Kaffees. Keine sinnleeren Floskeln, sondern fundierte Analysen der Aromaprofile.

Spezialitätenkaffee aus Überzeugung

«Man kann Leute umerziehen. Viele sind es gewohnt, schlechten Espresso zu trinken.» Thomas bringt seinen Gästen Specialty Coffee behutsam näher. «Zum Glück trinken die Schweizer gerne Cappuccino oder eine Schale.» In Kombination mit Milch schmeckt der fruchtige Espresso aus äthiopien ausgewogen, «einfacher». «Specialty Coffee kann für einen Laien zu intensiv sein. Wer sich die dunklen, italienischen Röstungen gewohnt ist, kommt mit einem säurebetonten, fruchtigen Espresso nicht auf Anhieb klar.» «Wie gelingt es dir dennoch, die Gäste von Spezialitätenkaffee zu überzeugen?», hake ich nach. «Die Kunden im COFFEE sind sicher, dass sie guten Kaffee bekommen. Ich serviere ihnen meine Überzeugung, führe sie behutsam.» So präzise Thomas und Shem an der Maschine arbeiten, so kreativ wirkt das Erlebnis für den Gast. Dabei ist es nicht die Latte Art auf dem Cappuccino, die beim Gast Emotionen weckt. Sondern das Selbstbewusstsein, mit welchem die Baristas am Werk sind.

COFFEE, Grüngasse 4, 8004 Zürich

Spitzengastronomie und das Potential in der Kaffeeszene

Die beiden Betreiber differenzieren klar zwischen dem Wunsch, eine schöne Form von Gastronomie zu betreiben und dem Ziel, finanziell zu überleben. «Eigentlich wollte ich nie Spitzengastronomie betreiben. Enorm viel Arbeit für wenig Ertrag», gesteht Thomas. «Er hat kurz vor der Eröffnung kalte Füsse bekommen. Im Nachhinein sind wir aber beide froh, den Schritt gewagt zu haben», erinnert sich Shem. «Was suchst du als Spitzenkoch hinter der Kaffeemaschine?», frage ich Thomas. «In der Gastronomie ist der Markt für Köche sehr gesättigt. Im Kaffee steckt aber noch sehr viel Potential.» Zum Kaffee gefunden hat Thomas während Shems Vorbereitungen auf die Barista Meisterschaften. Damals unterstützte der Koch den Barista mit seinem sensorischen Wissen. Mittlerweile ist der Quereinsteiger selber Meister des Barista Handwerks.

Was die beiden im COFFEE machen, ist definitiv eine schöne Form von Gastronomie. Thomas steht nämlich nicht nur hinter der Kaffeemaschine, sondern serviert samstags einen Brunch auf höchstem, kulinarischen Niveau. «Unsere Erfahrung und der angepasste Lebensstil sind zwei Vorteile, die wir im COFFEE ausspielen können», meint Thomas.

Wünsche und Freuden in der Kaffee Gastronomie

«Vereinheitlichung», sagt Thomas klar und bestimmt. «Genau, dass alle vom gleichen Reden», präzisiert Shem. Die beiden wünschen sich Klarheit in der Schweizer Kaffeeszene. Das COFFEE soll eine führende Rolle einnehmen und von anderen kopiert werden. «Kaffee ist nicht kompliziert», meint Shem, «aber zur Zeit besteht in der Kaffee Gastronomie kein Konsens. Beim Gast soll Klarheit herrschen. Er soll wissen, was auf ihn zukommt, wenn er einen Cappuccino bestellt. Es ist wichtig, diese Hemmschwellen abzubauen.»

«Die Selbstentwicklung macht schon sehr viel Freude», antwortet Shem auf die Frage nach den schönsten Momenten im COFFEE. «Und wenn am Samstag die Gäste allesamt begeistert sind», strahlt Thomas. Im COFFEE spürt man die Freude, Leidenschaft und Überzeugung, mit welcher die beiden Gastronomen am Werk sind. «Make coffee great again.»

Kaffeemaschinen und Mühlen:

- Filterkaffeezubereitung: V60
- Espressozubereitung: Sanremo Opera
- Mühle: Mahlkoenig EK43 und Mahlkoenig Peak

Adresse:

Coffee, Grüngasse 4, 8004 Zürich

COFFEE, Grüngasse 4, 8004 Zürich
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