Simonas Kaffeeblog

Simona Meiler, Schweizer Snowboardcross Fahrerin

Vom Grünschnabel zur Home Barista

«Ein sehr praxisorientierter Kurs, der sich für alle Kaffeegeniesser eignet, welche nicht auf einen guten Kaffee verzichten möchten. Vier Stunden Spass, Wissen und viel Praxis.» Klingt vielversprechend, dieser Kursbeschrieb, denke ich mir und schicke meine Anmeldung ab.

Der perfekte Espresso

«Wie gelingt ein perfekter Espresso?» fragt Nina in die Runde. Freiwillige und Mutige vor! Erste Antworten kommen zögerlich: «Die Crema muss stimmen.», meint Rocket R58. Nina nickt, übernimmt das Wort und schiesst los. «Sauberkeit der Maschine und Mühle, Frische des Kaffees, Härtegrad des Wasser, Mahlgrad, Menge, Röstung, der Mensch.» Klingt nach sehr viel Stoff für vier Stunden Spass, Wissen und Praxis, denke ich, während Nina eine Checkliste auf ihren Notizblock schreibt. Weiter geht’s mit bestimmenden Faktoren: «Unterextrahiert, überextrahiert, ausgewogen.» Inputs zur Sensorik: «Sauer, bitter, stark, schwach.» «Noch Fragen?», schliesst Nina den knackigen Theorieblock und entlässt uns an die Maschinen. Unsere Aufgabe: Den richtigen Mahlgrad für den perfekten Espresso finden.

Es ist ein Sommerabend. Wir befinden uns in der Kaffeezentrale in Uster. Wir das sind: Armin Luginbühl, Geschäftsführer der Kaffeezentrale, der uns mit ein paar Sätzen zu seinem Betrieb und zum Programm des Abends begrüsst hat. Nina Rimpl, Barista Schweizermeisterin 2014. Sowie sechs Kaffeeafficionados: Peter, 57, Olympia Express Maximatic; Annabelle, 48, Nespresso; Cynthia, 50, Kollegin von Annabelle, keine eigene Maschine; Kurt, 53, Rocket R58; Katrin, 45, ebenfalls Rocket R58; Sabine, 42, Solis; und ich, Simona, 27, SBX-Athletin, Kessler Snowboard 159 cm, massgefertigt … ähm, nein, Simona, Profi-Snowboarderin, G.E.M. General Espresso Machines (eine Kaffeemaschinen-Manufaktur in der Lombardei) Besitz meines Mitbewohners. Ich trinke am liebsten dunkel geröstete Espressi, die nach Karamell, Schokolade, Nuss und Gewürzen riechen. Leidenschaft für Kaffee und Neugier sind meine Motivation für den Kurs.

Die Mitarbeiter der Kaffeezentrale haben Feierabend gemacht. Die schwülwarme Sommerhitze ist geblieben. Der Raum duftet nach Kaffee. Ich fühle mich wie nach der Besichtigung einer neuen Snowboardcross-Strecke. Mein Kopf brummt vor Eindrücken. Ich beginne meine Gedanken zu sortieren und die wesentlichen Punkte herauszupicken. Vor meinem inneren Auge gehe ich die Arbeitsschritte durch: Kaffee abwägen, mahlen, tampen, Maschine spülen, Kolben einhängen, Start. Rund 25 Sekunden warten, Stopp. Espresso kosten, Mahlgrad anpassen, Kolben und Maschine reinigen. Alles von vorn.

Während ich mit der Kaffeemühle kämpfe und ungeduldig den Mahlgrad von einem Extrem ins andere riegle, tröpfelt bei Olympia Express Maximatic hochkonzentrierter Espresso aus der Maschine. Nina eilt von Solis zur Abwaschmaschine und räumt unsere Tassen weg, die sich bereits im Spülbecken stapeln. Es herrscht ein Treiben wie in einem Bienenstock.

Der perfekte Cappuccino

Allmählich gehen die Arbeitsschritte flüssiger von der Hand, und alle Teilnehmer haben die Einstellung für einen ausgewogenen Espresso gefunden. Die erste Voraussetzung für den perfekten Cappuccino ist gegeben. Zeit für eine kleine Pause.

So geht Milchschaum

Nina eröffnet den Hauptakt des Abends wiederum mit einer Checkliste. «Es ist ganz einfach», versichert sie. Für die hohe Kunst des Milchschäumens müsse man sich einfach nur ganz strikt an ein paar Regeln halten: Milch ins Kännchen giessen, Restwasser aus der Dampflanze ablassen, Lanze im 40° Winkel positionieren. Das Kännchen gerade halten und die Lanze nur einen Millimeter unter die Milchoberfläche tauchen, weder ganz am Rand noch in der Mitte des Kännchens. Dampfhahn voll aufdrehen, abwarten, zudrehen. Lanze reinigen, Kännchen auf die Theke klopfen, schwenken. Gesagt, getan. Wir üben mit Milchwasser. Der perfekte Milchschaum hängt ab vom Protein- oder Fettgehalt der Milch? Ein Mythos! «Jede Art von Milch lässt sich schäumen, sogar Soja- und laktosefreie Milch», verrät Nina.

Die Milch in meinem Kännchen geht wie erwartet von der Zieh- in die Rollphase über. In der ersten Phase wird Luft in die Milch gezogen und somit das Volumen vergrössert. Danach rotiert die Milch weiter ohne dass mehr Luft eingesaugt wird. Ich dreh den Dampfhahn zu, klopfe den Pitcher einmal bestimmt auf die Theke und betrachte die glänzende Milchoberfläche. Dieser Teil hat geklappt.

Ein Trainingstag auf dem Schnee ist vergleichbar mit dem Home Barista Kurs. In einem ersten Schritt entdecke ich die Strecke. Danach beginnt das Üben, Üben, Üben. Bis die perfekte Linie gefunden ist, die Anfahrtsgeschwindigkeit auf den grossen Sprung stimmt, der Rhythmus über die Bodenwellen passt.

«Cappuccino ist ein Kaffee-Milch Getränk», erklärt Nina. «Der erste Schluck muss nach Kaffee schmecken. Das erreichen wir, indem wir einen braunen Kaffeering an den Rand unserer Tassen giessen.», «Und wie giesst man ein Herz in den Schaum? Können wir das auch?», fragt Nespresso. «Mit viel Übung garantiert.», macht Nina Hoffnung. Mein Espresso gelingt, die Milch schäumt, aber leider nicht so gut wie bei den letzten Versuchen. Das Herz in meiner Tasse gleicht einem Ball.

Nochmals von Anfang an: Kaffee abwägen, mahlen, tampen, Maschine spülen, Kolben einhängen, Start. Rund 25 Sekunden warten, Stopp. Milch ins Kännchen giessen, Restwasser aus der Dampflanze ablassen, Lanze einen Millimeter unter die Milchoberfläche tauchen, voll aufdrehen. Abwarten, Dampfhahn zudrehen, Lanze reinigen, Kännchen auf die Theke klopfen, schwenken. Cappuccino Tasse in einer Hand, Pitcher in der anderen. Milch eingiessen, Pitcher zum Tassenrand führen, nach vorne kippen, über die Tasse ziehen. Milchschaumherz bestaunen, innerlich jubeln, Cappuccino geniessen. Weiterüben.

Bis bald, immer schneewärts,

Simona

Kaffeezentrale Homebarista Workshop

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